HỆ SỐ SỐNG/CHÍN VÀ BẢNG CHUYỂN ĐỔI TRỌNG LƯỢNG THỰC PHẨM

PHẦN I. HỆ SỐ SỐNG/CHÍN CỦA THỰC PHẨM TRONG QUY ĐỔI KHẨU PHẦN

1. Khái niệm về hệ số sống/chín của thực phẩm

Trọng lượng thực phẩm sau khi chế biến chín, thông thường sẽ thay đổi, tăng lên hoặc giảm đi so với trọng lượng của chính thực phẩm đó khi sống sạch, trước chế biến. Để phản ánh sự thay đổi này, người ta sử dụng hệ số sống/chín (HSSC) của thực phẩm. Cách tính HSSC là lấy trọng lượng thực phẩm khi sống sạch chia cho trọng lượng thực phẩm khi chín. Biết được HSSC của thực phẩm ta có thể tính được trọng lượng của thực phẩm đó trước khi chế biến và ngược lại. Ví dụ khi nói HSSC của gạo tẻ thơm là 0,52 có nghĩa là 1kg gạo tẻ thơm sau khi nấu chín sẽ cho 1,92kg cơm.

Cùng một trọng lượng sống sạch của thực phẩm nhưng phương pháp chế biến khác nhau thì trọng lượng khi chín của thực phẩm đó cũng khác nhau, do đó một thực phẩm có từ một cho đến nhiều HSSC khác nhau, tùy theo phương pháp chế biến. Ví dụ HSSC của rau muống luộc là 0,88; HSSC của rau muống xào là 1,08; HSSC của rau muống nấu canh là 0,87.

2. Vai trò của hệ số sống/chín trong quy đổi số liệu khẩu phần

Muốn phân tích được giá trị dinh dưỡng của khẩu phần cần dựa vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bảng TPTPVN năm 2017 cung cấp giá trị dinh dưỡng của 620 thực phẩm và món ăn, nhưng phần lớn các thực phẩm này ở dưới dạng sống, chưa qua chế biến. Trong khi đó, các phương pháp điều tra khẩu phần thông dụng như hỏi ghi khẩu phần cá thể hay hỏi ghi khẩu phần hộ gia đình 24h qua, số liệu về thực phẩm tiêu thụ thu được thường ở cả dạng sống và chín. Trong trường hợp số liệu thực phẩm ở dạng đã chế biến chín, người làm công tác quy đổi cần đến HSSC để giúp tính toán chuyển đổi trọng lượng thực phẩm dạng chín này về dạng sống sạch, sau đó sử dụng Bảng TPTPVN để phân tích số liệu.

Bên cạnh đó, HSSC còn có thể tích hợp trong các phần mềm điều tra khẩu phần sử dụng thiết bị công nghệ hiện đại như máy tính bảng, điện thoại thông minh, hoặc trong các phần mềm nhập và phân tích số liệu, từ đó rút ngắn thời gian cho việc làm sạch, quy đổi số liệu khẩu phần.

3. Hệ số sống/chín của thực phẩm theo các phương pháp chế biến

3.1. Cơ sở và các bước xây dựng HSSC

HSSC trong tài liệu này là một phần kết quả đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở “Xây dựng bộ cơ sở dữ liệu về hệ số sống/chín các thực phẩm tiêu thụ thường xuyên trong khẩu phần phụ nữ tuổi sinh  đẻ”. Đề tài đã được hội đồng khoa học Viện Dinh dưỡng nghiệm  thu theo quyết định số 634/QĐ-VDD ngày 20 tháng 6 năm 2016.  HSSC được xây dựng dựa theo các bước chính như sau:

• Khảo sát và lập danh mục những thực phẩm được tiêu thụ thường xuyên và có đóng góp chính về giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần đề xây dựng HSSC.
• Điều tra về thói quen chế biến để xác định từ 1-3 phương pháp thông dụng cho mỗi thực phẩm được lựa chọn.
• HSSC được tính bằng cách lấy trọng lượng thực phẩm khi sống sạch chia cho trọng lượng thực phẩm sau khi được chế biến chín. Thực phẩm được các hộ gia đình chuẩn bị và chế biến, điều tra viên giám sát quá trình này và cân trực tiếp trọng lượng thực phẩm khi sống sạch và trọng lượng thực phẩm khi được chế biến chín để tính toán HSSC của thực phẩm. Quá trình xây dựng mỗi một HSSC được thực hiện lặp lại 4 lần tại 4 hộ gia đình khác nhau (2 hộ gia đình khu vực nông thôn và 2 hộ gia đình khu vực thành phố), giá trị trung bình của 4 lần này được lấy làm kết quả của 1 HSSC. Có tất cả 175 HSSC được xây dựng theo quy trình như vậy.
• Các yếu tố liên quan đến quá trình làm chín thực phẩm như khối lượng thực phẩm chế biến; thời gian chế biến, lượng nước, lượng dầu mỡ, gia vị sử dụng trong suốt thời gian chế biến đều được giám sát và cân đong trực tiếp tại bếp hộ gia đình.

3.2. Giới thiệu và hướng dẫn sử dụng bảng HSSC

3.2.1. Giới thiệu về các bảng HSSC

Có tất cả 175 HSSC được xây dựng cho 104 thực phẩm theo các  phương pháp chế biến khác nhau. HSSC của mỗi nhóm thực phẩm  được trình bày trong một bảng. Có tất cả 6 bảng HSSC của 6 nhóm thực phẩm. Bố cục mỗi bảng gồm có: số thứ tự các HSSC, mã các thực phẩm được xây dựng HSSC (mã theo Bảng TPTPVN năm  2017), những thực phẩm chưa có mã trong Bảng TPTPVN thì được  ký hiệu bằng dấu gạch ngang “—”, tên thực phẩm tương ứng với  mã, tên phương pháp chế biến và cuối cùng là HSSC của thực phẩm tương ứng với phương pháp chế biến đó.

Bảng 1. HSSC một số thực phẩm nhóm ngũ cốc và sản phẩm chế biến

STT	Mã TP theo Bảng TPTPVN	Tên thực phẩm	Phương pháp chế biến	HSSC
1	01002	Gạo nếp	Nấu	0.60
2	01002	Gạo nếp	Đồ	0.66
3	01004	Gạo tẻ nàng xuân	Nấu	0.38
4	01004	Gạo tẻ thơm	Nấu	0.52
5	01004	Gạo tẻ thơm	Nấu cháo (tỉ lệ 1 gạo/8 nước)	0.12
6	01004	Gạo bắc hương	Nấu	0.50
7	01004	Gạo khang dân	Nấu	0.40
8	01005	Gạo lứt	Nấu	0.47
9	01007	Ngô bắp tươi	Luộc	0.85
10	01007	Ngô bắp tươi	Nướng	1.37
11	01007	Ngô hạt	Rang	1.55
12	01018	Bột mì	Rán	0.63
13	–	Bún khô	Xào	0.42

Bảng 2. HSSC một số thực phẩm nhóm khoai củ và sản phẩm chế biến

STT	Mã TP theo Bảng TPTPVN	Tên thực phẩm	Phương pháp chế biến	HSSC
1	02005	Củ sắn dây	Luộc	0.97
2	02007	Củ từ	Luộc	1.02
3	02008	Khoai lang	Luộc	0.98
4	02008	Khoai lang	Rán	1.37
5	02010	Khoai môn	Nấu	1.03
6	02013	Khoai sọ	Nấu	1.02
7	02013	Khoai sọ	Xào	0.96
8	02014	Khoai tây	Nấu	1.09
9	02014	Khoai tây	Xào	1.16
10	02014	Khoai tây	Rán	1.94
11	02015	Miến dong	Nấu	0.28
12	02015	Miến dong	Xào	0.41

Bảng 3. HSSC một số thực phẩm nhóm hạt quả giàu đạm, béo

STT	Mã TP theo Bảng TPTPVN	Tên thực phẩm	Phương pháp chế biến	HSSC
1	03001	Cùi dừa già	Kho	1.05
2	03007	Đậu tương	Rang	1.05
3	03010	Đậu xanh	Đồ	0.56
4	03017	Lạc hạt	Rang	1.04
5	03017	Lạc hạt	Đồ	0.74
6	03020	Vừng	Rang	1.04
7	03025	Đậu phụ	Luộc	1.01
8	03025	Đậu phụ	Rán	1.23
9	03025	Đậu phụ	Sốt cà chua	1.09

Bảng 4. HSSC một số thực phẩm nhóm rau, quả, củ dùng làm rau

STT	Mã TP theo Bảng TPTPVN	Tên thực phẩm	Phương pháp chế biến	HSSC
1	04001	Bầu	Nấu	1.15
2	04001	Bầu	Xào	1.20
3	04001	Bầu	Luộc	1.08
4	04002	Bí xanh	Nấu	1.08
5	04002	Bí xanh	Xào	1.12
6	04002	Bí xanh	Luộc	1.05
7	04003	Bí ngô	Nấu	1.12
8	04003	Bí ngô	Xào	1.09
9	04007	Cà rốt	Nấu	1.05
10	04007	Cà rốt	Xào	1.12
11	04007	Cà rốt	Luộc	1.06
12	04009	Cà tím	Luộc	1.27
13	04009	Cà tím	Nấu	1.21
14	04010	Bắp cải	Nấu	1.15
15	04010	Bắp cải	Xào	1.33
16	04010	Bắp cải	Luộc	1.09
17	04013	Cải cúc	Nấu	1.36
18	04014	Cải soong	Xào	1.34
19	04015	Cải thìa	Xào	1.14
20	04015	Cải thìa	Luộc	1.12
21	04016	Rau cải xanh	Nấu	1.02
22	04016	Rau cải xanh	Luộc	1.06
23	04017	Cần ta	Xào	1.33
24	04017	Cần ta	Nấu	1.26
25	04019	Chuối xanh	Om	0.83
26	04021	Củ cải trắng	Nấu	1.15
27	04021	Củ cải trắng	Xào	1.19
28	04021	Củ cải trắng	Luộc	1.16
29	04021	Củ cải trắng	Kho	1.27
30	04029	Đậu cove	Xào	1.12
31	04029	Đậu cove	Luộc	1.07
32	04030	Đậu đũa	Luộc	1.02
33	04030	Đậu đũa	Xào	1.28
34	04036	Đậu xanh	Xào	1.27
35	04036	Đậu xanh	Luộc	1.10
36	04039	Hành tây	Xào	1.14
37	–	Măng củ	Nấu	1.16
38	–	Măng củ	Xào	1.03
39	04054	Mướp	Nấu	1.59
40	04054	Mướp	Xào	1.46
41	04054	Mướp	Luộc	1.39
42	04055	Mướp đắng	Xào	1.01
43	04062	Ớt vàng to	Xào	1.10
44	04066	Rau bí	Xào	1.20
45	04066	Rau bí	Luộc	1.05
46	04070	Rau đay	Nấu	0.69
47	04072	Rau giền đỏ	Nấu	0.94
48	04072	Rau giền đỏ	Luộc	0.76
49	04076	Rau khoai lang	Nấu	1.05
50	04076	Rau khoai lang	Xào	1.05
51	04076	Rau khoai lang	Luộc	0.91
52	04080	Mùng tơi	Nấu	1.25
53	04080	Mùng tơi	Luộc	1.05
54	04083	Rau muống	Nấu	0.87
55	04083	Rau muống	Xào	1.08
56	04083	Rau muống	Luộc	0.88
57	04086	Rau ngót	Nấu	0.77
58	04086	Rau ngót	Luộc	0.65
59	04096	Su hào	Nấu	1.04
60	04096	Su hào	Xào	1.14
61	04096	Su hào	Luộc	1.11
62	04098	Su su	Xào	1.19
63	04098	Su su	Nấu	1.08
64	04098	Su su	Luộc	1.10
65	04100	Súp lơ	Luộc	0.87
66	04100	Súp lơ	Xào	1.12
67	04127	Nấm tươi	Nấu	1.08
68	04127	Nấm tươi	Xào	1.17
69	–	Cải ngồng	Luộc	1.13

Bảng 5. HSSC một số thực phẩm nhóm thịt và sản phẩm chế biến

STT	Mã TP theo Bảng TPTPVN	Tên thực phẩm	Phương pháp chế biến	HSSC
1	07002	Thịt bê nạc	Xào	1.20
2	07003	Thịt bò loại I	Xào	1.23
3	07004	Thịt bò loại II	Kho	1.49
4	07004	Thịt bò loại II	Luộc	1.25
5	07013	Đùi gà ta	Luộc	1.25
6	07013	Cánh gà ta	Luộc	1.15
7	07013	Lườn gà ta	Luộc	1.39
8	07014	Gà công nghiệp	Rang	1.43
9	07018	Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ	Luộc	1.18
10	07018	Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ	Rán	1.27
11	07018	Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ	Kho	1.52
12	07018	Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ	Rang	1.44
13	07028	Vịt lườn	Luộc	1.53
14	07028	Vịt lườn	Rang	1.46
15	07028	Vịt đùi	Luộc	1.45
16	07028	Vịt đùi	Rang	1.47
17	07028	Cánh vịt	Rang	1.31
18	07030	Bầu dục lợn	Xào	1.23
19	07030	Bầu dục lợn	Luộc	1.36
20	07032	Thịt chân giò	Luộc	1.44
21	07034	Dạ dày lợn	Luộc	1.25
22	07034	Dạ dày lợn	Xào	1.28
23	07040	Gan gà	Xào	1.38
24	07040	Gan gà	Luộc	1.38
25	07041	Gan lợn	Xào	1.17
26	07041	Gan lợn	Luộc	1.30
27	07041	Gan lợn	Rán	1.39
28	07042	Gan vịt	Luộc	1.28
29	07045	Lưỡi lợn	Luộc	1.42
30	07048	Mề gà	Luộc	1.28
31	07050	Óc lợn	Hấp	1.09
32	07053	Sườn lợn	Nấu	1.39
33	07053	Sườn lợn	Xào	1.46
34	07053	Sườn lợn	Rán	1.50
35	07054	Tai lợn	Luộc	1.08
36	07056	Tim gà	Luộc	1.40
37	07057	Tim lợn	Xào	1.39
38	07057	Tim lợn	Luộc	1.48
39	07080	Ếch (đùi)	Rán	1.61
40	07081	Nhộng	Rang	1.52
41	07083	Thịt lợn nạc vai	Luộc	1.46
42	07083	Thịt lợn nạc vai	Rán chả	1.44
43	07083	Thịt lợn nạc vai	Rang	1.45
44	07084	Thịt lợn nạc mông	Rang	1.44
45	07085	Thịt lợn thăn	Luộc	1.32
46	07085	Thịt lợn thăn	Rang	1.46
47	07088	Gà công nghiệp (đùi)	Rán	1.44
48	–	Lòng vịt	Luộc	1.53
49	–	Tiết vịt	Luộc	0.99
50	–	Xương cục	Nấu	1.21
51	–	Thịt chim (cút)	Rán	1.31
52	–	Móng giò	Ninh	1.17

Bảng 6. HSSC một số thực phẩm nhóm thuỷ sản và sản phẩm chế biến

STT	Mã TP theo Bảng TPTPVN	Tên thực phẩm	Phương pháp chế biến	HSSC
1	08003	Cá chép	Nấu	1.21
2	08003	Cá chép	Rán	1.31
3	08006	Cá diếc	Rán	1.38
4	08006	Cá diếc	Kho	1.23
5	08011	Cá hồi	Rán	1.14
6	08016	Cá basa	Kho	1.38
7	08020	Cá nục	Rán	1.36
8	08014	Cá mè	Luộc	1.33
9	08022	Cá quả	Nấu	1.25
10	08023	Cá rô đồng	Rán	1.45
11	08024	Cá rô phi	Nấu	1.13
12	08024	Cá rô phi	Rán	1.36
13	08026	Cá thu	Rán	1.40
14	08029	Cá trắm cỏ	Rán	1.20
15	08029	Cá trắm	Kho	1.31
16	08030	Cá trê	Kho	1.39
17	08032	Cá trôi	Rán	1.19
18	08038	Lươn	Xào	1.23
19	08038	Lươn	Om	1.29
20	08051	Tôm biển	Rang	1.51
21	08052	Tôm đồng	Rang	1.54

3.2.2. Hướng dẫn tính trọng lượng thực phẩm dựa vào hệ số sống/chín

Bảng HSSC của thực phẩm giúp tính toán trọng lượng thực phẩm dạng sống sạch khi biết trọng lượng thực phẩm đó ở dạng chín. Cách tính như sau:

Trọng lượng thực phẩm sống sạch =Trọng lượng thực phẩm chín * HSSC tương ứng

Ví dụ, trong một phiếu điều tra khẩu phần, chúng ta thu được thông tin về tiêu thụ rau trong bữa trưa của đối tượng là 140gram rau bí luộc. Đề tính được trọng lượng rau bí sống sạch người quy đổi sẽ phải tra bảng tìm được HSSC của rau bí luộc là 1.05, sau đó áp dụng cách tính nêu trên để tính toán:

Trọng lượng rau bí sống sạch = 140g *1.05= 147g

Một số bài tập ứng dụng HSSC tính toán trọng lượng thực phẩm

Bài tập 1:Tính trọng lượng sống sạch của 150 gram su hào luộc

Bài tập 2: Tính trọng lượng gạo của 286 gram cơm tẻ nấu từ gạo bắc hương

Bài tập 3: Tính trọng lượng sống sạch của 214 gram thịt lợn ba chỉ luộc

* Đáp án cho các bài tập

– Bài tập 1: 166,5 gram su hào sông sạch

– Bài tập 2: 143 gram gạo tẻ bắc hương

– Bài tập 3: 252,5 gram thịt lợn ba chí sống sạch

PHẦN II. CHUYỂN ĐỔI TRỌNG LƯỢNG THỰC PHẨM TỪ ĐƠN VỊ ƯỚC LƯỢNG VỀ ĐƠN VỊ CHUẨN GRAM

1. Khái niệm về đơn vị ước lượng

Trong điều tra khẩu phần, mức tiêu thụ thực phẩm thu thập tại thực địa nhiều khi không phải là những con số cụ thể về trọng lượng, mà là những ước lượng từ dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại địa phương như lưng bát, miệng bát, thìa canh đầy, gắp to, gắp nhỏ, một khúc, một miếng… Mong muốn của người làm nghiên cứu là có được những con số chính xác theo đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn quốc tế (gram) về mức tiêu thụ thực phẩm của đối tượng điều tra, nhưng trên thực tế thì việc đối tượng sử dụng các đơn vị ước lượng nêu trên để mô tả lượng thực phẩm tiêu thụ còn khá phổ biến, do đó cần có bảng chuyên đổi trọng lượng thực phẩm từ các đơn vị ước lượng này về đơn vị chuẩn gram để giúp cho việc tính toán số lượng thực phẩm tiêu thụ cũng như giá trị dinh dưỡng khẩu phần.

2. Các đơn vị ước lượng thông dụng

Có hai nhóm đơn vị ước lượng mà cộng đồng thường sử dụng để mô tả lượng thực phẩm tiêu thụ, đặc biệt là đối với tiêu thụ khẩu phần cá thể

– Thứ nhất là đơn vị ước lượng theo kích cỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm như bát (lưng bát, miệng bát, bát đầy…), gắp (gắp to, nhỏ) hay muỗng, thìa. Các đơn vị ước lượng này được dùng phổ biến đối với các thực phẩm nhóm rau, quả, củ dùng làm rau.

– Thứ hai là các đơn vị ước lượng theo kích cỡ của thực phẩm như miếng/khúc to, trung bình, nhỏ. Các đơn vị ước lượng này thường được dùng đề mô tả thực phẩm nhóm thịt, nhóm thủy sản hay các loại khoai củ.

3. Vai trò của bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm từ đơn vị ước lượng về đơn vị chuẩn gram

– Vai trò thứ nhất: giúp tính toán để chuyển đổi trọng lượng thực phẩm tiêu thụ từ các đơn vị ước lượng địa phương về đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn (gram). Người làm công tác quy đổi khẩu phần khi tra cứu bảng này có thể tính được trọng lượng thực phẩm mà đối tượng tiêu thụ từ những mô tả ước lượng như lưng bát, miệng bát, một thìa, miếng to, miếng nhỏ…

–  Vai trò thứ hai: giúp tính toán trọng lượng thực phẩm từ các đơn vị ước lượng ở dạng chín về dạng sống sạch. Thực phẩm tiêu thụ mà đối tượng sử dụng các đơn vị ước lượng để mô tả thông thường là ở dạng chín, ví dụ như miệng bát con rau muống luộc, một gắp rau cải xào, trong khi đó, yêu cầu của việc quy đổi khẩu phần là phải tính toán các trọng lượng này về dạng sống sạch. Xuất phát từ nhu cầu này, bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm ngoài vai trò cung cấp thông tin về trọng lượng thực phẩm tương ứng với các đơn vị đo lường ước lượng ở dạng chín còn giúp tính toán để chuyền đổi trọng lượng này về dạng sống sạch thông qua việc sử dụng HSSC của thực phẩm để tính toán. Như vậy, khi tra cứu bảng này, người làm công tác quy đổi sẽ có được số liệu về trọng lượng tính theo đơn vị chuẩn gram của thực phẩm ở cả dạng chín và sống sạch. Điều này sẽ giảm bớt thời gian cũng như sai số cho những cán bộ làm công tác quy đổi.

– Vai trò thứ ba: cung cấp thông tin về trọng lượng dầu mỡ, gia vị mặn tương ứng với trọng lượng thực phẩm có trong các đơn vị ước lượng (đố với các phương pháp chế biến như xào, nấu). Ví dụ, trong một miệng bát rau cải bắp xào, khi tra bảng, người làm quy đổi sẽ có số liệu cụ thể về lượng dầu/mỡ và gia vị mặn có trong đó. Khai thác thông tin về tiêu thụ dầu mỡ hay gia vị mặn thường khó khăn và rât mất thời gian, nên việc bảng chuyển đổi trọng lương thực phẩm cung cấp các thông tin này sẽ hỗ trợ rất nhiều cho, không chỉ cán bộ làm công tác quy đổi số liệu khẩu phần, mà cả điều tra viên tại thực địa.

4. Cơ sở xây dựng bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm

Bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm là một phần kết quả đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở “Xây dựng bộ cơ sở dữ liệu về hệ số sống/chín các thực phẩm tiêu thụ thường xuyên trong khẩu phần phụ nữ tuổi sinh đẻ ” đã được hội đồng khoa học Viện Dinh dưỡng nghiệm thu theo quyết định số 634/QĐ-VDD ngày 20 tháng 6 năm 2016. Theo phương pháp nghiên cứu của đề tài, việc xây dựng bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm được thực hiện theo các bước:

• Điều tra xác định các loại đơn vị ước lượng thông dụng của các nhóm thực phẩm: dựa trên danh mục những thực phẩm đã được xây dựng HSSC, điều tra xác định đơn vị ước lượng thông dụng mà cộng đồng thường sử dụng đối với các thực phẩm này

Đối với gạo và một số thực phẩm nhóm rau, quả, củ dùng làm  rau, các đơn vị ước lượng thường dùng là các dụng cụ chứa đựng thực phẩm như các loại bát, muỗng, gắp. Có 2 loại bát được dùng phô biến là bát con loại 250ml (tương ứng với loại bát Hải Dương, và một số bát sứ như trong ảnh minh họa); thứ 2 là loại bát con 280ml (tương ứng với bát sứ Trung Quốc và một số loại bát như trong hình minh họa).

Đối với một số thực phẩm nhóm khoai củ và hạt quả hay nhóm thịt, nhóm thủy sản và sản phẩm chế biến, đơn vị ước lượng thường dùng là củ, con, miếng, khúc theo các kích cỡ thực phẩm to, trung bình, nhỏ.

Ảnh minh họa một số đơn vị ước lượng theo dụng cụ chứa đựng thực phẩm (các loại bát thông dụng và muỗng canh).

Ảnh minh họa một số đơn vị ước lượng theo kích cỡ to, trung bình, nhỏ của thực phẩm.

• Tính toán trọng lượng thực phẩm từ các đơn vị ước lượng về trọng lượng chuẩn gram: được thực hiện bằng phương pháp cân trực tiếp trọng lượng thực phẩm theo kích cỡ mà các hộ gia đình ước lượng và lấy giá trị trung bình của các lần cân:

– Tính toán trọng lượng theo đơn vị ước lượng là kích cỡ to, trung bình, nhỏ: Thực phẩm khi ở dạng sống sạch được chính các hộ gia đình biểu diễn theo 3 kích cỡ nêu trên, sau đó ĐTV cân lại trọng lượng. Mỗi một loại kích cỡ của cùng một thực phẩm được xác định trọng lượng bằng cách cân chính xác 4 lần tại 4 hộ gia đình khác nhau (2 lần tại các hộ gia đình khu vực nông thôn và 2 lần tại các hộ gia đình khu vực thành thị). Giá trị trung bình của các lần cân này được lấy làm kết quả sử dụng trong Bảng.

– Tính toán trọng lượng theo đơn vị ước lượng là dụng cụ chứa đựng thực phẩm: Các hộ gia đình biểu diễn trọng lượng thực phẩm vào các dụng cụ chứa như thìa, bát, muôi… theo các ngưỡng ước lượng mà họ thường sử dụng (lưng bát, miệng bát, thìa đầy, gắp to, gắp nhỏ…). ĐTV quan sát và cân lại trọng lượng. Mỗi một đơn vị ước lượng được biểu diễn và cân xác định trọng lượng 4 lần tại 4 hộ gia đình khác nhau (2 lần tại các hộ gia đình khu vực nông thôn và 2 lần tại các hộ gia đình khu vực thành thị). Giá trị trung bình của trọng lượng thực phẩm trong các lần cân này được lấy làm kết quả ghi trong bảng.

Nếu thực phẩm được cân là ở dạng chín thì trọng lượng này sẽ được chuyên đổi về trọng lượng sống sạch bằng các HSSC tương ứng

• Trọng lượng dầu/mỡ, gia vị sử dụng chế biến món ăn được điều tra viên quan sát và cân trực tiếp trong quá trình chế biến và được tính toán tương ứng với trọng lượng thực phẩm có trong các đơn vị ước lượng.

5. Giới thiệu và hướng dẫn sử dụng bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm theo các đơn vị ước lượng.

5.1. Bảng chuyến đổi trọng lượng thực phẩm theo kích cỡ to, trung bình và nhỏ của thực phẩm

Thực phẩm được chia theo các nhóm và trình bày trong bảng theo các nội dung: mã thực phẩm, tên thực phẩm, phần mô tả thực phẩm và trọng lượng sống sạch của thực phẩm theo các kích cỡ to, trung bình và nhỏ.

Bảng 7. Trọng lượng theo kích cỡ to, trung bình và nhỏ của một số thực phẩm nhóm khoai củ và hạt quả giàu đạm, giàu béo

Mã thực phẩm	Tên thực phẩm	Đơn vị ước lượng	Trọng lượng sống sạch theo kích cỡ (gam)
			To	Trung bình	Nhỏ
01007	Ngô bắp tươi	Bắp (không lá)	230	170	134
02004	Củ sắn tươi	Khoanh (bỏ vỏ)	140	120	90
02005	Củ sắn dây	Khoanh (bỏ vỏ)	150	114	52
02007	Củ từ	Củ	130	80	50
02008	Khoai lang	Củ	230	140	90
		Miếng	16	8	4
02010	Khoai môn	Củ (bỏ vỏ)	560	420	300
02013	Khoai sọ	Củ (bỏ vỏ)	90	50	20
02014	Khoai tây	Củ	180	136	90
03001	Cùi dừa già	Miếng (thái kho)	14	10	6
		Miếng (thái rang)	10	6	4
03017	Lạc hạt	Thìa canh đầy	15	–	–
03020	Vừng	Thìa canh đầy	4	–	–
03025	Đậu phụ	Miếng	40	30	18

Bảng 8. Trọng lượng theo kích cỡ to, trung bình và nhỏ của một số thực phẩm nhóm thịt và sản phẩm chế biến

Mã thực phẩm	Tên thực phẩm	Đơn vị ước lượng	Trọng lượng sống sạch theo kích cỡ (gam)
			To	Trung bình	Nhỏ
07003	Thịt bò loại I	Miếng (thái xào)	8	6	4
07004	Thịt bò loại II	Miếng (thái kho)	26	20	12
07028	Thịt gà ta (phần đùi, cánh)	Đầu cánh	18	14	8
		Thân cánh	58	36	28
		Miếng cổ	14	12	8
		Toàn bộ phần đùi	190	150	120
		Chân gà	32	26	22
		Miếng đùi	50	40	30
07013	Thịt gà ta (phần thân)	Miếng lưng	40	30	30
		Miếng lườn	44	30	22
07018	Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ	Miếng (thái kho)	30	22	16
		Miếng (thái rang)	12	9	6
07028	Thịt vịt (phần đùi, cánh)	Đầu cánh	12	10	8
		Thân cánh	28	24	20
		Miếng cổ	12	10	–
		Bầu cánh	32	28	22
		Toàn bộ phần đùi	110	92	76
		Miếng đùi	42	34	22
07013	Thịt vịt (phần thân)	Miếng lưng	38	32	30
		Miếng lườn	44	30	22
07030	Cật lợn	Miếng (thái xào)	8	6	4
		Miếng (thái luộc)	10	8	6
07032	Thịt chân giò	Miếng	21	18	15
07041	Gan lợn	Miếng (thái luộc)	24	22	16
		Miếng (thái rán)	28	24	20
07042	Gan vịt	Toàn bộ lá gan	42	35	30
		Một miếng gan	–	7	–
07045	Lưỡi lợn	Miếng	16	12	8
07050	Óc lợn	Cái	125	110	100
07053	Sườn lợn	Miếng (cả xương)	38	32	21
07054	Tai lợn	Miếng	14	10	6
07057	Tim lợn	Miếng	18	14	12
07080	Ếch (đùi)	Cái	18	12	8
07081	Nhộng	Thìa canh (đầy và ngang)	14	12	–
07083	Thịt nạc vai	Miếng	16	12	8
07085	Thịt nạc thăn	Thìa canh	–	20	–
		Viên	28	18	12
		Miếng (thái rim)	12	8	6
07088	Thịt đùi gà công nghiệp	Miếng đùi	52	42	32
07089	Thịt lưng gà công nghiệp	Miếng lưng	42	32	30
07089	Thịt lườn gà công nghiệp	Miếng lườn	48	38	30
07091	Thịt cuốn lá lốt	Chả lá lốt (cái)	26	18	16
–	Xương cục	Miếng	40	29	25
–	Mề vịt	Toàn bộ phần mề vịt	56	45	40
		Miếng	–	6	–
–	Tiết vịt	Toàn bộ phần tiết vịt	86	80	74
		Miếng	13	10	8
–	Móng giò	Miếng	44	36	27
–	Chim cút	Con (bỏ lông)	175	152	130

Bảng 9. Trọng lượng theo kích cỡ to, trung bình và nhỏ của một số thực phẩm nhóm thủy sản và sản phẩm chế biến

Mã thực phẩm	Tên thực phẩm	Đơn vị ước lượng	Trọng lượng sống sạch theo kích cỡ (gam)
			To	Trung bình	Nhỏ
08006	Cá diếc	Con	70	44	20
08020	Cá nục	Con	94	70	44
08022	Cá quả	Khúc	136	120	100
08023	Cá rô đồng	Con	68	38	16
08029	Cá trắm	Khúc	180	140	120
08032	Cá trôi	Khúc	150	130	100
08052	Tôm đồng	Thìa cà phê đầy	6	–	–
08063	Cá basa	Khúc	142	124	70

Bảng 10. Trọng lượng theo kích cỡ to, trung bình và nhỏ của một số thực phẩm nhóm trứng và sản phẩm chế biến

Mã thực phẩm	Tên thực phẩm	Đơn vị ước lượng	Trọng lượng sống sạch theo kích cỡ (gam)
			To	Trung bình	Nhỏ
09001	Trứng gà ta	Quả	58	44	32
08020	Trứng gà công nghiệp	Quả	76	62	44
08022	Trứng vịt	Quả	68	60	50
08023	Trứng chim cút	Quả	–	8	6

5.2. Bảng chuyến đổi trọng lượng thực phẩm theo kích cỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm

• Bảng chuyển đổi trọng lượng một số thực phẩm rau củ XÀO và LUỘC:

Bảng này gồm có 20 thực phẩm, với mỗi thực phẩm nội dung trình bày gồm: tên và mã thực phẩm theo Bảng TPTPVN; các đơn vị ước lượng thường sử dụng cho thực phẩm; trọng lượng thực phẩm tương ứng với các đơn vị ước lượng này theo hai phương pháp chế biến là xào và luộc. Trọng lượng của thực phẩm được trình bày ở dạng đã chế biến chín và dạng sống sạch. Trọng lượng chín được tính bằng giá trị trung bình các lần cân trực tiếp. Trọng lượng sống sạch được tính theo HSSC của thực phẩm.

Bảng 11. Trọng lượng theo kích cỡ kích cỡ dụng cụ chứa đựng một số thực phẩm rau củ XÀO và LUỘC

BẦU	Mã 04001
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Bầu	100	120	90	97
	Mỡ/dầu	2.3	2.3
	Gia vị mặn	1.9	1.9
2/3 bát 280 ml	Bầu	124	149	110	119
	Mỡ/dầu	2.9	2.9
	Gia vị mặn	2.2	2.2
Nửa bát 250 ml	Bầu	88	105	78	84
	Mỡ/dầu	2.0	2.0
	Gia vị mặn	1.6	1.6
2/3 bát 250 ml	Bầu	116	139	100	108
	Mỡ/dầu	2.7	2.7
	Gia vị mặn	2.0	2.0
Gắp to		20	24
Gắp trung bình		14	17
Gắp nhỏ		10	12

 

BÍ ĐAO	Mã 04002
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Bí	94	105	90	95
	Mỡ/dầu	2.5	2.5
	Gia vị mặn	1.9	1.9
2/3 bát 280 ml	Bí	126	141	110	116
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.5	2.5
Miệng bát 280 ml	Bí	140	157	126	132
	Mỡ/dầu	3.7	3.7
	Gia vị mặn	2.8	2.8
Nửa bát 250 ml	Bí	88	99	80	84
	Mỡ/dầu	2.4	2.4
	Gia vị mặn	1.7	1.7
2/3 bát 250 ml	Bí	120	135	110	116
	Mỡ/dầu	3.2	3.2
	Gia vị mặn	2.4	2.4
Miệng bát 250 ml	Bí	130	146	124	130
	Mỡ/dầu	3.5	3.5
	Gia vị mặn	2.6	2.6

 

BÍ NGÔ	Mã 04003
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Bí ngô	100	109
	Mỡ/dầu	2.5	2.5
	Gia vị mặn	2.1	2.1
2/3 bát 280 ml	Bí ngô	136	148
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.8	2.8
Nửa bát 250 ml	Bí ngô	90	9.8
	Mỡ/dầu	2.3	2.3
	Gia vị mặn	1.9	1.9
2/3 bát 250 ml	Bí ngô	128	140
	Mỡ/dầu	3.2	3.2
	Gia vị mặn	2.6	2.6

 

CẢI BẮP	Mã 04010
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Cải bắp	90	120	80	87
	Mỡ/dầu	2.6	2.6
	Gia vị mặn	2.1	2.1
2/3 bát 280 ml	Cải bắp	118	157	100	109
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.8	2.8
Miệng bát 280 ml	Cải bắp	150	200	120	131
	Mỡ/dầu	4.4	4.4
	Gia vị mặn	3.6	3.6
Nửa bát 250 ml	Cải bắp	80	106
	Mỡ/dầu	2.3	2.3
	Gia vị mặn	1.9	1.9
2/3 bát 250 ml	Cải bắp	102	136	108	118
	Mỡ/dầu	3.0	3.0
	Gia vị mặn	2.4	2.4
Miệng bát 250 ml	Cải bắp	138	184	138	151
	Mỡ/dầu	4.0	4.0
	Gia vị mặn	3.3	3.3
Gắp to		30	40
Gắp trung bình		20	27
Gắp nhỏ		14	19

 

CẢI SOONG	Mã 04014
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Cải soong	65	87
	Mỡ/dầu	1.4	1.4
	Gia vị mặn	1.1	1.1
2/3 bát 280 ml	Cải soong	80	107
	Mỡ/dầu	1.7	1.7
	Gia vị mặn	1.4	1.4
Nửa bát 250 ml	Cải soong	50	67
	Mỡ/dầu	1.1	1.1
	Gia vị mặn	0.8	0.8
2/3 bát 250 ml	Cải soong	72	97
	Mỡ/dầu	1.5	1.5
	Gia vị mặn	1.2	1.2
Gắp to		18	24.1
Gắp trung bình		16	21.5
Gắp nhỏ		14	18.8

 

CẢI THÌA	Mã 04015
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Cải thìa	84	96	70	78
	Mỡ/dầu	2.1	2.1
	Gia vị mặn	1.4	1.4
2/3 bát 280 ml	Cải thìa	120	137	100	112
	Mỡ/dầu	2.9	2.9
	Gia vị mặn	2.0	2.0
Miệng bát 280 ml	Cải thìa	140	160	120	134
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.3	2.3
Nửa bát 250 ml	Cải thìa	74	84	62	69
	Mỡ/dầu	1.8	1.8
	Gia vị mặn	1.2	1.2
2/3 bát 250 ml	Cải thìa	100	114	88	98
	Mỡ/dầu	2.4	2.4
	Gia vị mặn	1.7	1.7
Miệng bát 250 ml	Cải thìa	130	148	116	130
	Mỡ/dầu	3.2	3.2
	Gia vị mặn	2.2	2.2
Gắp to		30	34		33.6
Gắp trung bình		18	20.5		20.2
Gắp nhỏ		10	11.4		11

 

CẦN TA	Mã 04017
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Cần ta	76	101
	Mỡ/dầu	2.6	2.6
	Gia vị mặn	1.6	1.6
2/3 bát 280 ml	Cần ta	110	146
	Mỡ/dầu	3.8	3.8
	Gia vị mặn	2.3	2.3
Miệng bát 280 ml	Cần ta	126	167
	Mỡ/dầu	4.3	4.3
	Gia vị mặn	2.6	2.6
Nửa bát 250 ml	Cần ta	70	93
	Mỡ/dầu	2.4	2.4
	Gia vị mặn	1.4	1.4
2/3 bát 250 ml	Cần ta	90	119
	Mỡ/dầu	3.1	3.1
	Gia vị mặn	1.9	1.9
Miệng bát 250 ml	Cần ta	110	146
	Mỡ/dầu	3.8	3.8
	Gia vị mặn	2.3	2.3

 

CỦ CẢI TRẮNG	Mã 04021
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Củ cải trắng	90	107	80	93
	Mỡ/dầu	2.0	2.0
	Gia vị mặn	0.8	0.8
2/3 bát 280 ml	Củ cải trắng	134	160	116	134
	Mỡ/dầu	2.9	2.9
	Gia vị mặn	1.2	1.2
Miệng bát 280 ml	Củ cải trắng	160	191	140	162
	Mỡ/dầu	3.5	3.5
	Gia vị mặn	1.4	1.4
Nửa bát 250 ml	Củ cải trắng	84	100	74	86
	Mỡ/dầu	1.8	1.8
	Gia vị mặn	0.7	0.7
2/3 bát 250 ml	Củ cải trắng	110	131	116	134
	Mỡ/dầu	2.4	2.4
	Gia vị mặn	1.0	1.0
Miệng bát 250 ml	Củ cải trắng	135	161	128	148
	Mỡ/dầu	2.9	2.9
	Gia vị mặn	1.2	1.2
Gắp to		26	31
Gắp trung bình		22	26
Gắp nhỏ		10	12

 

ĐẬU CÔ VE	Mã 04029
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Đậu cô ve	98	109	84	90
	Mỡ/dầu	2.4	2.4
	Gia vị mặn	1.5	1.5
2/3 bát 280 ml	Đậu cô ve	120	134	110	117
	Mỡ/dầu	3.0	3.0
	Gia vị mặn	1.8	1.8
Nửa bát 250 ml	Đậu cô ve	80	89	68	72
	Mỡ/dầu	2.0	2.0
	Gia vị mặn	1.2	1.2
2/3 bát 250 ml	Đậu cô ve	110	123	100	107
	Mỡ/dầu	2.7	2.7
	Gia vị mặn	1.6	1.6
Gắp to		24	27	22	23
Gắp trung bình		16	18	14	15
Gắp nhỏ		8	9	8	9

 

GIÁ ĐẬU XANH	Mã 04036
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Giá đậu xanh	90	114	75	83
	Mỡ/dầu	3.1	3.1
	Gia vị mặn	1.8	1.8
2/3 bát 280 ml	Giá đậu xanh	120	152	100	110
	Mỡ/dầu	4.1	4.1
	Gia vị mặn	2.5	2.5
Nửa bát 250 ml	Giá đậu xanh	76	96	60	66
	Mỡ/dầu	3.0	3.0
	Gia vị mặn	1.6	1.6
2/3 bát 250 ml	Giá đậu xanh	110	140	80	88
	Mỡ/dầu	3.7	3.7
	Gia vị mặn	2.3	2.3
Gắp to			22	28	20
Gắp trung bình			18	23	18
Gắp nhỏ			12	15	10

 

RAU GIỀN	Mã 04073
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Rau giền			64	48
2/3 bát 280 ml	Rau giền			86	65
Miệng bát 280 ml	Rau giền			108	82
Nửa bát 250 ml	Rau giền			34	41
2/3 bát 250 ml	Rau giền			72	54
Miệng bát 250 ml	Rau giền			96	73
Gắp to		15
Gắp trung bình		11
Gắp nhỏ		6

 

RAU BÍ	Mã 04021
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Rau bí	95	114	84	88
	Mỡ/dầu	2.7	2.7
	Gia vị mặn	2.2	2.2
2/3 bát 280 ml	Rau bí	130	156	118	124
	Mỡ/dầu	3.7	3.7
	Gia vị mặn	3.0	3.0
Miệng bát 280 ml	Rau bí	150	180	140	147
	Mỡ/dầu	4.3	4.3
	Gia vị mặn	3.5	3.5
Nửa bát 250 ml	Rau bí	80	96	74	78
	Mỡ/dầu	2.3	2.3
	Gia vị mặn	1.8	1.8
2/3 bát 250 ml	Rau bí	115	138	108	114
	Mỡ/dầu	3.3	3.3
	Gia vị mặn	2.7	2.7
Miệng bát 250 ml	Rau bí	140	168	130	137
	Mỡ/dầu	4.0	4.0
	Gia vị mặn	3.2	3.2
Gắp to		22	26
Gắp trung bình		16	19
Gắp nhỏ		12	14

 

RAU MÙNG TƠI	Mã 04073
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Rau mùng tơi			88	92
2/3 bát 280 ml	Rau mùng tơi			132	138
Nửa bát 250 ml	Rau mùng tơi			76	80
2/3 bát 250 ml	Rau mùng tơi			120	126
Gắp to				30	31
Gắp trung bình				26	27
Gắp nhỏ				14	15

 

RAU MUỐNG	Mã 04083
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Rau muống	110	119	82	72
	Mỡ/dầu	3.0	3.0
	Gia vị mặn	2.1	2.1
2/3 bát 280 ml	Rau muống	124	135	98	86
	Mỡ/dầu	3.3	3.3
	Gia vị mặn	2.4	2.4
Miệng bát 280 ml	Rau muống	138	150	124	109
	Mỡ/dầu	3.7	3.7
	Gia vị mặn	2.7	2.7
Nửa bát 250 ml	Rau muống	94	102	70	61
	Mỡ/dầu	2.5	2.5
	Gia vị mặn	1.8	1.8
2/3 bát 250 ml	Rau muống	112	122	86	75
	Mỡ/dầu	3.0	3.0
	Gia vị mặn	2.2	2.2
Miệng bát 250 ml	Rau muống	125	137	110	97
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.5	2.5
Gắp to		30	33	28	25
Gắp trung bình		24	26	22	19
Gắp nhỏ		16	17	14	12

 

RAU NGÓT	Mã 04086
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Rau ngót			82	53
2/3 bát 280 ml	Rau ngót			120	78
Nửa bát 250 ml	Rau ngót			66	43
2/3 bát 250 ml	Rau ngót			112	73
Gắp to				30	15
Gắp trung bình				26	12
Gắp nhỏ				14	10

 

SU HÀO	Mã 04096
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Su hào	96	110	86	96
	Mỡ/dầu	3.2	3.2
	Gia vị mặn	2.1	2.1
2/3 bát 280 ml	Su hào	128	146	110	122
	Mỡ/dầu	4.2	4.2
	Gia vị mặn	2.9	2.9
Miệng bát 280 ml	Su hào	146	167	130	145
	Mỡ/dầu	4.8	4.8
	Gia vị mặn	3.3	3.3
Nửa bát 250 ml	Su hào	84	96	78	87
	Mỡ/dầu	2.8	2.8
	Gia vị mặn	1.9	1.9
2/3 bát 250 ml	Su hào	120	137	118	131
	Mỡ/dầu	4.0	4.0
	Gia vị mặn	2.7	2.7
Miệng bát 250 ml	Su hào	130	148	120	134
	Mỡ/dầu	4.3	4.3
	Gia vị mặn	2.9	2.9

 

SU SU	Mã 04098
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Su su	110	131	104	114
	Mỡ/dầu	2.7	2.7
	Gia vị mặn	1.7	1.7
2/3 bát 280 ml	Su su	142	169	132	145
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.2	2.2
Miệng bát 280 ml	Su su	160	190	150	164
	Mỡ/dầu	3.9	3.9
	Gia vị mặn	2.4	2.4
Nửa bát 250 ml	Su su	94	112	88	96
	Mỡ/dầu	2.3	2.3
	Gia vị mặn	1.4	1.4
2/3 bát 250 ml	Su su	120	143	108	118
	Mỡ/dầu	2.8	2.8
	Gia vị mặn	1.8	1.8
Miệng bát 250 ml	Su su	142	169	130	142
	Mỡ/dầu	3.4	3.4
	Gia vị mặn	2.2	2.2
Gắp to		22	26
Gắp trung bình		16	19
Gắp nhỏ		10	12

 

SÚP LƠ	Mã 04099
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Súp lơ	90	101	80	70
	Mỡ/dầu	2.3	2.3
	Gia vị mặn	1.1	1.1
2/3 bát 280 ml	Súp lơ	116	130	108	94
	Mỡ/dầu	3.0	3.0
	Gia vị mặn	1.4	1.4
Nửa bát 250 ml	Súp lơ	74	83	68	59
	Mỡ/dầu	1.9	1.9
	Gia vị mặn	0.9	0.9
2/3 bát 250 ml	Súp lơ	96	108	82	71
	Mỡ/dầu	2.5	2.5
	Gia vị mặn	1.1	1.1

 

CẢI NGỒNG	Mã 04086
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Cải ngồng			90	102
2/3 bát 280 ml	Cải ngồng			130	147
Nửa bát 250 ml	Cải ngồng			76	86
2/3 bát 250 ml	Cải ngồng			114	129
Gắp to				26	29
Gắp trung bình				22	25
Gắp nhỏ				14	16

 

MĂNG CỦ	Mã –
Đơn vị ước lượng	Phương pháp chế biến
	Thành phần	Xào		Luộc
		T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)	T.lượng chín (g)	T.lượng sống sạch (g)
Nửa bát 280 ml	Măng	90	93
	Mỡ/dầu	3.3	3.3
	Gia vị mặn	1.5	1.5
2/3 bát 280 ml	Măng	130	134
	Mỡ/dầu	4.7	4.7
	Gia vị mặn	2.1	2.1
Nửa bát 250 ml	Măng	70	72
	Mỡ/dầu	2.6	2.6
	Gia vị mặn	1.1	1.1
2/3 bát 250 ml	Măng	100	103
	Mỡ/dầu	3.6	3.6
	Gia vị mặn	1.6	1.6

• Bảng chuyển đổi trọng lượng một số thực phẩm rau lá NẤU

Bảng cung cấp tên và mã thực phẩm theo Bảng TPTPVN của 8 loại rau thông dụng và có tính chất tương đồng về đậm độ rau so với lượng nước khi nấu. Đơn vị ước lượng sử dụng trong bảng là miệng bát con 250ml và muỗng canh đầy (bao gồm cả rau và nước). Trọng lượng rau trong hai đơn vị ước lượng này được tính ở dạng sống sạch. Cũng do tính chất tương đồng về đậm độ rau so với lượng nước khi nấu của 8 loại rau này nên bảng cung cấp thêm trọng lượng trung bình của các loại rau này trong các đơn vị ước lượng nêu trên

Bảng 12. Trọng lượng theo kích cỡ dụng cụ chứa đựng một số thực phẩm rau lá NẤU

STT	Mã TP	Tên thực phẩm	Trọng lượng sống sạch theo đơn vị ước lượng
			Đơn vị đo lường miệng bát (200ml gồm rau lá và nước)	Đơn vị đo lường muỗng canh đầy (50ml gồm rau lá và nước)
1	04012	Rau cải	50	16
2	04013	Cải cúc	50	14
3	04016	Cải bắp	60	16
4	04017	Rau cần	55	15
5	04073	Rau muống	60	16
6	04076	Rau mùng tơi	55	15
7	04080	Rau lang	60	20
8	04083	Rau giền	55	14
Giá trị trung bình			Rau 55±5 g; Nước 140ml; Gia vị mặn 2g; Dầu mỡ 2.8g	Nước 34ml; Rau 15±5 g

• Bảng chuyển đổi trọng lượng một số củ, quả NẤU

Bảng cung cấp tên và mã của 9 loại củ, quả có tính chất tương đồng về đậm độ so với lượng nước khi nấu. Đơn vị ước lượng sử dụng trong bảng là miệng bát con 250ml và muỗng canh đầy (bao gồm cả củ, quả và nước). Trọng lượng củ, quả trong hai đơn vị ước lượng này được tính ở dạng sống sạch. Cũng do tính chất tương đồng về đậm độ củ, quả so với lượng nước khi nấu nên bảng cung cấp thêm trọng lượng trung bình của các loại củ, quả này trong 2 đơn vị ước lượng nêu trên

Bảng 13. Trọng lượng theo kích cỡ dụng cụ chứa đựng một số thực phẩm rau củ, quả NẤU

STT	Mã TP	Tên thực phẩm	Trọng lượng sống sạch theo đơn vị ước lượng
			Đơn vị đo lường miệng bát (200ml gồm củ/quả và nước)	Đơn vị đo lường muỗng canh đầy (50ml gồm củ/quả và nước)
1	02010	Bí xanh	82	22
2	02013	Bầu	80	22
3	02014	Khoai tây	74	28
4	04001	Khoai môn	75	26
5	04002	Khoai sọ	75	26
6	04003	Cà tím	80	28
7	04009	Su hào	68	24
8	04096	Su su	70	25
9	04098	Bí ngô	84	26
Giá trị trung bình			Rau 80±7 g; Nước 120ml; Gia vị mặn 2.4g; Dầu mỡ 2.8g	Nước 30ml; Rau 25±5 g

• Bảng chuyển đổi trọng lượng gạo

Bảng gồm tên và mã của gạo tẻ và gạo nếp – hai loại ngũ cốc được tiêu thụ phổ biến nhất. Bảng mô tả các đơn vị ước lượng địa phương thường dùng đối với 2 loại thực phẩm này và trọng lượng tương ứng có trong mỗi đơn vị ước lượng (trọng lượng được tính toán ở cả dạng chín và dạng sống).

Bảng 14. Trọng lượng theo kích cỡ dụng cụ chứa đựng của gạo

Tên thực phẩm	Mã thực phẩm	Phương pháp chế biến	Mô tả đơn vị đo lường	Trọng lượng chín (g)			Trọng lượng sống sạch (g)
				Miệng bát	2/3 bát	½ bát	Miệng bát	2/3 bát	½ bát
Gạo nếp	01002	Nấu	Bát ăn cơm sứ 280ml	224	170	130	134	102	78
			Bát ăn cơm sứ 250ml	200	150	125	120	90	75
Gạo tẻ	01004	Nấu cơm	Bát ăn cơm sứ 280ml	220	155	115	110	77.5	58
			Bát ăn cơm sứ 250ml	180	140	100	90	70	50
		Cháo (nấu tỉ lệ 1gạo/ 8nước	Bát ăn cơm sứ 280ml	310	220	160	37	26	14
				480	350	256	58	42	31

5.3. Hướng dẫn sử dụng bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm

Các bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm được chia theo 2 loại đơn vị ước lượng thường dùng là dụng cụ chứa đựng thực phẩm và kích cỡ thực phẩm, trong mỗi loại đơn vị ước lượng lại chia thực phẩm vào từng bảng theo các nhóm thực phẩm. Do đó người sử dụng cần xác định loại đơn vị ước lượng, nhóm thực phẩm mà mình muốn tra cứu thì có thể dễ dàng tìm kiếm thông tin cần thiết trong các bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm.

Một số bài tập ứng dụng bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm

Bài tập 1: Tính trọng lượng sống sạch của cải bắp có trong 2/3 bát cải bắp xào (loại bát 250ml)

Bài tập 2: Khẩu phần của một sinh viên trong bữa trưa như sau:

– 2 miệng bát con cơm tẻ (loại bát 250ml)

– Miệng bát con canh khoai tây (loại bát 250ml)

– 2/3 bát su su xào (loại bát 280ml)

Hãy tính trọng lượng sống sạch của các thực phẩm trong khẩu phần ăn nêu trên

* Đáp án cho các bài tập

– Bài tập 1: 136 gram cải bắp

– Bài tập 2: Trọng lượng sống sạch của các thực phẩm trong khẩu phần ăn nêu trên gồm có:

• Gạo tẻ: 180g
• Khoai tây: 74g
• Su su: 169g
• Dầu ăn: 6.2g
• Gia vị mặn: 4.6g

PHẦN III. QUY TRÌNH QUY ĐỔI KHẨU PHẦN VÀ CÔNG CỤ HỖ TRỢ QUY ĐỔI KHẨU PHẦN

1. Vai trò của quy đổi khẩu phần

Một cuộc điều tra khẩu phần thông thường gồm 3 bước cơ bản: bước thứ nhất là thu thập số liệu về tất cả các loại lương thực, thực phẩm, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ. Bước thứ hai là quy đổi các số liệu trên về đơn vị đo lường chuẩn và thích hợp với công cụ phân tích khẩu phần là Bảng TPTPVN và phần mềm phân tích số liệu. Bước thứ 3 là phân tích giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn, đánh giá mức đáp ứng so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị…

Tóm tắt về quy trình và công cụ cân thiết khi tiến hành 3 bước được trình bày trong sơ đồ sau:

Vai trò của quy đổi khẩu phần: theo như sơ đồ trên thì số liệu thu thập tại thực địa cần phải được quy đổi trước khi tiến hành phân tích. Nói cách khác quy đổi khẩu phần là quá trình tính toán trọng lượng thực phẩm mà đối tượng ăn thực tế theo đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn (gram) và chuyển đổi trọng lượng này về dạng trọng lượng của thực phẩm sống sạch, trong trường hợp cần thiết như là Bảng TPTPVN không có giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó ở dạng chín. Ngoài ra việc mã hóa tên thực phẩm theo như trong bảng TPTPVN cũng là một nội dung cần thiết của quá trình quy đổi.

2. Các công cụ chính hỗ trợ quy đổi khẩu phần

• Hệ số sống/chín của thực phẩm

Cho đến thời điểm này thì hệ số sống/chín của thực phẩm vẫn là một công cụ không thể thiếu đối với người làm công tác quy đổi. Vai trò của HSSC là chuyên đổi trọng lượng thực phẩm ở dạng chín sang trọng lượng thực phẩm ở dạng sống sạch. Việc chuyển đổi này là quan trọng và cần phải thực hiện trước khi phân tích vì hầu hết giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà bảng TPTPVN cung cấp được tính toán trên thực phẩm sống sạch

• Bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm từ các đơn vị ước lượng về đơn vị chuẩn (gram)

Số liệu về trọng lượng thực phẩm mà đối tượng tiêu thụ thu thập được trong phiếu điều tra nhiều khi được mô tả theo các đơn vị ước lượng như kích cỡ to, nhỏ của thực phẩm hay mô tả theo các dụng cụ chứa đựng thực phẩm như lưng bát, miệng bát. Nhiệm vụ của người làm quy đổi khẩu phần là phải tính toán, quy đổi trọng lượng thực phẩm từ các đơn vị ước lượng này về số lượng cụ thể theo đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn (gram). Và bảng chuyển đổi trọng lượng là công cụ tra cứu để người làm quy đổi thực hiện công việc này.

• Tỷ lệ % phần ăn được

Đây cũng là công cụ cần thiết trong quá trình quy đổi bởi vì số liệu khẩu phần thu thập nhiều khi bao gồm cả phần thải bỏ của thực phẩm: thải bỏ trước chế biến (vỏ các loại củ, quả; cuống, lá già các loại rau; lông các loại gia cầm) và thải bỏ sau chế biến ( phần xương; hạt, lõi không ăn được). Người quy đổi cần phải tính toán để xác định chính xác lượng thực phẩm mà đối tượng thực tế đã ăn.

3. Nội dung cơ bản của quy trình quy đối khẩu phần

Khi tiến hành công việc quy đổi số liệu khẩu phần, với mục tiêu là tính toán trọng lượng thực phẩm mà đối tượng ăn thực tế theo đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn (gram) và chuyển đổi trọng lượng này về dạng trọng lượng của thực phẩm sống sạch thì cán bộ quy đổi sẽ cần thực hiện 3 nội dung chính như sau:

• Tính toán loại bỏ các phần thực phẩm không ăn hoặc không ăn được: Trong phiếu điều tra, số liệu khẩu phần thu thập có khi bao gồm cả lượng thực phẩm đối tượng bỏ dở, không ăn hết và cả phần thải bỏ của thực phẩm. Người quy đổi cần phải tính toán để xác định chính xác lượng thực phẩm mà đối tượng thực tế đã ăn.
• Chuyển đổi thực phẩm từ dạng đã được làm chín về dạng sống sạch: số liệu thu thập ban đầu về thực phẩm tiêu thụ thường bao gồm cả thực phẩm ở dạng sống và dạng đã được làm chín, trong khi đó công cụ quan trọng để tính giá trị dinh dưỡng của khẩu phần là Bảng TPTPVN thì đa phần cung cấp thông tin về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ở dạng sống sạch. Do đó người làm quy đổi cần phải chuyển trọng lượng thực phẩm từ dạng chín về dạng sống sạch. Và để thực hiện được công việc này người làm công tác quy đổi cần phải có sự hỗ trợ của hệ số chuyển đổi sống/chín của thực phẩm.
• Tính toán trọng lượng thực phẩm thu thập được trong phiếu điều tra về đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn (gram): từ các ước lượng về trọng lượng thực phẩm tiêu thụ người làm quy đổi phải tính toán chuyển đổi các trọng lượng này về đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn (gram) để phục vụ cho quá trình phân tích. Bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm sẽ hỗ trợ người làm quy đổi khi thực hiện công việc này.

Về cơ bản thì đây là những nội dung chính khi làm Quy đổi số liệu khẩu phần. Tuy nhiên, tùy theo phương pháp điều tra khẩu phần mà yêu cầu đối với các nội dung trên có thể tăng lên hoặc giảm đi. Ví dụ, thu thập số liệu khẩu phần theo phương pháp cân đong tại hộ gia đình, hoặc các phương pháp điều tra sử dụng phương tiện và kỹ thuật hiện đại như máy tính bảng, điện thoại thông minh mà đã được tích hợp các bộ công cụ như hệ số sống chín, hệ số thải bỏ, bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm thì bước quy đổi sẽ đơn giản hơn nhiều so với số liệu thu thập theo phương pháp hỏi ghi thông thường.

4. Xác định quy trình quy đổi theo mẫu phiếu điều tra khẩu phần

Thông thường một phiếu điều tra khẩu phần thường có 3 phần lớn: Phần chế biến ăn: Phần còn thừa và Phần ghi kết quả quy đổi. Trong mỗi phần lớn có những cột nhỏ đề điều tra viên ghi số liệu điều tra và cán bộ làm quy đổi khẩu phần ghi kết quả quy đổi

Dưới đây là ví dụ một phiếu điều tra khẩu phần cá thể 24h qua

Quan sát phiếu trên ta thấy, mẫu phiếu hỏi ghi có 19 cột. Ba cột (từ 16-18) là dành cho người quy đổi ghi lại kết quả quá trình quy đổi. Có 3 nội dung người làm quy đổi phải hoàn thành tương ứng với 3 cột này: tên thực phẩm; mã thực phẩm và trọng lượng thực tế đã ăn.

+ Tên thực phẩm (cột 17): Chép lại tên toàn bộ các thực phẩm mà ĐTV đã ghi ở phần cột 4 của phiếu hỏi. Chú ý chép lần lượt theo thứ tự từng hàng như của ĐTV để tránh bỏ sót, và lưu ý nếu thực phẩm có tên gọi khác nhau khi ở dạng sống và dạng chín mà trong Bảng TPTPVN chỉ có thực phẩm đó ở dạng sống thì phần này phải ghi tên thực phẩm ở dạng sống. Ví dụ ở cột ghi là cơm tẻ nhưng cột 17 phải ghi là gạo tẻ.

+ Mã thực phẩm: tra Bảng TPTPVN để điền mã tương ứng với từng loại thực phẩm.

+ Tính trọng lượng ăn thực tế: Đây là phần công việc chính của người làm quy đổi. Trước hết khái niệm “trọng lượng ăn thực tế” được hiểu là phần trọng lượng thực phẩm mà đối tượng ăn vào, phần này sẽ không bao gồm lượng thực phẩm đã chế biến nhưng đối tượng bỏ lại không ăn hết hay phần thải bỏ của thực phẩm. Trọng lượng này phải đổi sạng dạng sống sạch nếu như trong Bảng TPTPVN không có thông tin về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó ở dạng chín và phải được ghi theo đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn là gram.

5. Hướng dẫn thực hành quy trình quy đổi số liệu khẩu phần

Để thực hiện Quy đổi, tính toán trọng lượng thực phẩm thực tế đã ăn, người làm quy đổi cần quan sát mẫu phiếu hỏi và bắt đầu từ hàng đầu tiên của cột đầu tiên bên trái, lần lượt đến hàng cuối cùng của cột cuối cùng. Các công việc chính trong quá trình quy đổi lần lượt như sau:

♦ Xác định tên món ăn: Thông tin này sẽ quan sát được ở cột 3 – “Tên món ăn”. Chúng ta cần thông tin này để biết thực phẩm được chế biến theo phương pháp gì, từ đó sẽ ứng dụng hệ số  chuyển đổi sống chín phù hợp. Ngoài ra Phương pháp chế biến còn giúp kiểm tra và phỏng đoán thông tin bị bỏ sót trong quá trình hỏi phiếu. Ví dụ, nêu tên món ăn là trứng rán mà phần liệt kê các thực phẩm của món chỉ bao gồm trứng gà và nước mắm thì rõ ràng ĐTV đã bỏ sót thông tin dầu ăn hoặc mỡ khi phỏng vấn đối tượng.

♦ Xác định tên của các loại thực phẩm trong món ăn. Trong phiếu điều tra, phần thông tin nảy thường được ghi chép ở cột ‘“Thành phần món ăn” – cột số 4. Mục đích là giúp cung cấp tên cụ thể của các loại thực phẩm sử dụng trong chế biến món ăn đó. Ví dụ, ta thấy thông tin món ăn của đối tượng là rau cải nấu, thì cột  “Thành phần món ăn” sẽ liệt kê tên các loại thực phẩm trong  món ăn này: rau cải xanh, dầu, bột canh, thịt nạc vai băm nhỏ (xem minh họa trong mẫu phiếu)

♦ Xác định đơn vị/kích cỡ được sử dụng để miêu tả trọng lượng của thực phẩm. Thông tin này được mô tả trong cột “Đơn vị đo lường”- cột số 5. Sẽ có 2 trường hợp xảy ra.

–  Nếu là đơn vị đo lường trọng lượng chuẩn quốc tế (gram) thì ta chỉ cần kiểm tra tính hợp lý của đơn vị dùng, ví dụ như với dầu ăn, bột canh thì đơn vị đo lường thường là gram chứ không thể là kg được, sau đó ta chuyển sang các bước tiếp theo.

–  Nếu là các đơn vị đo lường địa phương: lưng bát, miệng bát, một thìa, một gắp to… thì cần đọc kỹ phần mô tả về các đơn vị đo lường này trong phiếu điều tra để tra Bảng chuyên đổi trọng lượng thực phẩm.

♦ Xác định số lượng đơn vị đo lường. Thông tin này nằm trong cột 6. Đó là những con số mô tả số lượng các đơn vị đo lường thực phẩm (bao gồm cả đơn vị đo lường địa phương và đơn vị chuẩn).  Ví dụ “2” lưng bát con rau; “3” thìa cà phê thịt lợn nạc vai băm  nhỏ hay “2” g bột gia vị mặn.

♦ Xác định trọng lượng một đơn vị đo lường: quan sát thông tin này trong cội số 7 – “Trọng lượng một đơn vị đo lường”. Thông thường nêu đơn vị do lường là gram thì trọng lượng 1 đơn vị đo lường luôn bằng 1. Nếu là đơn vị đo lường địa phương mà điều tra viên đã khai thác được thông tin về trọng lượng thì ta sử dụng số liệu đó. Có trường hợp điều tra viên chưa khai thác được cụ thể trọng lượng của đơn vị đo lường địa phương đó mà chỉ mô tả về kích cỡ của chúng, ví dụ như một gắp to rau muống luộc; một miệng bát 250 ml đậu xào… thì người quy đổi cần tra bảng Bảng chuyển đổi trọng lượng thực phẩm có trong tài liệu này.

♦ Xác định phần thải bỏ (cột 8): Để giúp người quy đổi nhận biết số liệu về khẩu phần thu thập có bao gồm cả phần thải bỏ hay không, cột 8 của phiếu điều tra là cột ghi chú về thải bỏ. Nếu số liệu không bao gồm phần thải bỏ, điều tra viên ghi số 2 ở cột này, nếu bao gồm cả phần thải bỏ thì sẽ ghi số 1. Đối với những thực phẩm mà trọng lượng tính toán được bao gồm cả phần thải bỏ thì ta phải tra bảng tỷ lệ thải bỏ của thực phẩm (có trong Bảng TPTPVN) để tính trọng lượng thực mà đối tượng ăn được. Ví dụ đối với món cá diếc rán ròn, với đơn vị tính là con 45g, số lượng con đã ăn là 1 con. Trọng lượng 45 gram này được ghi chú là bao gồm cả phần thải bỏ (xương, vây…). Tra bảng tỷ lệ thải bỏ ta có kết quả thải bỏ của cá diếc là 45%, lúc này ta lấy 44 — (44 * 45%) = 24; vậy 24 chính là trọng lượng cá diếc mà đối tượng đã ăn. Hoặc đơn giản hơn ta thấy tỷ lệ thải bỏ của cá diếc là 45%, như vậy tỷ lệ ăn được của thực phẩm này là 55%, ta lấy 44 * 55% = 24g (xem mình họa trong mẫu phiếu).

♦ Chuyển đổi thực phẩm về dạng sống sạch: Để làm được điều này chúng ta quan sát cột 9. Thông thường nếu số liệu thực phẩm được thu thập dưới dạng sống sạch, điều tra viên sẽ ghi ký hiệu là 1 ở cột 9, nếu thực phẩm ở dạng chín điều tra viên sẽ ghi ký hiệu là 2. Có điều tra viên sẽ ghi ký hiệu là “S”- sống sạch và “C”- chín thay cho việc ghi 1 hoặc 2. Nếu thực phẩm ở dạng sống sạch thì ta không cần làm gì thêm ở bước này. Với những thực phẩm đo  lường theo đơn vị và kích cỡ địa phương, khi tra bảng quy đổi trọng lượng ta đã có sẵn kết quả trọng lượng thực phẩm ở dạng sống sạch rồi, do đó không cần làm gì thêm ở bước này.

♦ Nếu thực phẩm ở dạng chín ta phải lấy kết quả vừa tính được ở các cột trước nhân với hệ số sống/chín của thực phẩm đó. HSSC của thực phẩm theo các phương pháp chế biến khác nhau ta tra trong bảng Hệ số sống/chín của thực phẩm. Ví dụ trong phiếu ta thấy kết quả tính tổng trọng lượng thịt lợn phần nạc vai luộc là 56 gam (cột 7), và quan sát thấy ghi chú ở cột số 8 đối với thực phẩm này là 2- điều này có nghĩa 56 gam thịt là ở dạng chín. Tra bảng hệ số/sống chín ta được hệ số chuyển đổi của thịt nạc vai luộc là 1.32, lấy 56*1.32 ta sẽ tính được trọng lượng thịt sống sạch mà đối tượng tiêu thụ là 74 gram (xem mình họa trong mẫu phiếu)

Xác định phần thực phẩm còn dư không ăn hết: Quan sát trong phiếu điều tra nếu phần này có các thông tin về lượng thực phẩm đối tượng không ăn hết thì chúng ta tính toán trọng lượng phần thực phẩm này. Các bước tính toán tương tự như trình bày ở trên.

Như vậy, có thế tóm tắt các nội dung trên thành công thức chung để tính được trọng lượng ăn thực tế của đối tượng từ thông tin của mẫu phiếu hỏi ghi khẩu phần 24h qua như sau:

TRỌNG LƯỢNG ĂN THỰC TẾ= (Số lượng đơn vị đo lường * trọng lượng một đơn vị đo lường * Phần trăm ăn được của thực phẩm * HSSC) – (trọng lượng phần thực phẩm còn lại)

Sau khi tính được trọng lượng thực tế đã ăn cho tất cả các thực phẩm trong mẫu phiếu theo các bước nêu trên, ghép mã tương ứng với tên các thực phẩm đó là ta đã hoàn thành công việc quy đổi khẩu phần (xem Phần ghi kết quả QUY ĐỔI trong mẫu phiếu).

PHỤ LỤC.  THÀNH PHẦN VÀ TRỌNG LƯỢNG MỘT SỐ MÓN ĂN HỖN HỢP

Tên món ăn: BÁNH CANH CÁ RÔ

Mô tả: Một miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

–  Bánh đa                    – 50g

–  Cá rô phi bỏ xương – 45g

– Chả cá rô phi             – 20g

– Rau cải xanh              – 30g

– Dầu TV                      – 3g

– Hành lá                      – 5g

– Muối                          – 1.5g

Tên món ăn: BÁNH CANH THỊT GÀ

Mô tả: Một miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Bánh canh                 – 180g

– Thịt gà bỏ xương       – 46g

– Hành lá                      – 2g

– Dầu TV                      – 9g

– Hạt nêm                    – 2g

Tên món ăn: BÚN CHẢ

Thành phần/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Bún                            – 258g

– Thịt lợn nạc               – 100g

– Đường                       – 23g

– Nước mắm                – 14g

– Rau sống

Tên món ăn: BÚN BÒ NAM BỘ

Mô tả: Miệng bát to loại 350ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Bún                            –  160g

– Thịt bò                       – 58g

– Rau xà lách                – 25g

– Giá đỗ                        – 50g

– Dưa chuột                 – 16g

– Dứa                           – 16g

– Lạc                             – 16g

– Hành củ                     – 12g

– Đường                       – 5g

– Dầu TV                      – 4g

– Nước mắm                – 5g

Tên món ăn: BÚN DỌC MÙNG THỊT CHÂN GIÒ

Mô tả: Một miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Bún                            – 196g

– Thịt chân giò             – 54g

– Dọc mùng                  –  100g

– Hành lá                      – 6g

– Mỡ lợn                      – 5g

– Gia vị

Tên món ăn: BÚN ĐẬU MẮM TÔM THỊT CHÂN GIÒ

Thành phẩn/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Bún                            – 244g

– Đậu phụ                    – 178g

– Thịt chân giò             – 122g

– Mắm tôm                  – 48g

– Dầu TV                      – 5g

– Rau sống

Tên món ăn: BÚN VỊT

Mô tả: Một miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Bún                            – 180g

– Thịt vịt                       – 90g

– Hành lá                      – 20g

–  Gia vị mặn                – 2g

Tên món ăn: CHÁO BẦU DỤC

Mô tả: Miệng bát to loại 350ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Gạo tẻ                       – 38g

– Bầu dục                     – 50g

– Hành lá                      – 5g

– Mỡ                            – 3g

– Gia vị

Tên món ăn: CHÁO LƯƠN

Mô tả: Miệng bát to loại 350ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Gạo tẻ                       – 35g

– Lươn                          – 49g

– Hành khô                   – 10g

– Dầu TV                      – 10g

– Muối                          – 1g

Tên món ăn: CHÁO TRAI

Mô tả: Miệng bát to loại 350ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Gạo tẻ                       – 45g

– Thịt trai                     – 40g

– Hành củ                     – 5g

– Rau thơm                  – 3g

– Dầu TV                      – 5ml

– Hạt nêm                    – 2g

Tên món ăn: SÚP NẤM GÀ

Mô tả: 2/3 bát con loại 250ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Thịt gà ta bỏ xương – 20g

– Bột đao                     – 5g

– Nấm hương               – 2g

– Mộc nhĩ                     – 2g

– Trứng gà ta               – 5g

– Bột canh                    -1

Tên món ăn: HỦ TIẾU NƯỚC

Mô tả: Miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

–  Hủ tiếu                     – 100g

– Thịt lợn nạc               – 108g

– Tiết lợn                      – 20g

– Tim lợn                      – 5g

– Gan heo                    – 20g

– Trứng cút                  – 7g

– Tôm biển                   – 18g

– Hành lá                      – 4g

– Bột canh                    – 2g

Tên món ăn: HỦ TIỂU XÀO HẢI SẢN

Mô tả: Một đĩa/1 suất ăn

Thành phẩn/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Mỳ chiên                   – 60g

– Cải thìa                      – 80g

– Cà rốt                        – 20g

– Trứng cút                  – 17g

– Mực tươi                   – 60g

– Tôm biển                   – 17g

– Giá đỗ                        – 10g

– Hành lá                      – 2g

– Xi dầu                        – 2g

– Dầu TV                      – 10g

– Hạt nêm                    – 2g

Tên món ăn: MIẾN GÀ

Mô tả: Miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Miến                          – 55g

– Thịt gà                       – 45g

– Hành lá                      – 5g

– Dầu TV                      – 3g

– Hạt nêm                    – 2g

Tên món ăn: MIẾN LƯƠN XÀO

Mô tả: Một đĩa/suất

Thành phần/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Miến                          – 45g

–  Lươn                         – 95g

– Giá đỗ                        – 72g

– Hành lá                      – 12g

– Mỡ                            – 10g

– Bột canh                    – 2,6g

Tên món ăn: MỲ QUẢNG

Mô tả: Miệng bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Mỳ quảng                  – 190g

– Trứng gà                   – 23g

–  Thịt lợn nạc              – 22g

–  Sườn lợn bỏ xương – 10g

– Tôm biển                   – 9g

– Bánh đa                     – 20g

– Lạc hạt                       – 5g

– Hành lá                      – 2g

– Bột canh                    – 2g

Tên món ăn: MỲ XÀO THẬP CẨM

Thành phẩn/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Mỳ khô                      – 40g

– Tim lợn                      – 30g

– Bầu dục lợn               – 30g

– Cần tây                      – 10g

– Tỏi tây                       – 25g

– Hành tây                    – 30g

– Cà rốt                        – 30g

– Mộc nhĩ                     – 3g

– Nấm hương               – 3g

– Dầu TV                      – 10g

– Bột canh                    – 2g

Tên món ăn: PHỞ BÒ TÁI BÌNH DÂN

Mô tả: Bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Bánh phở                  – 140g

– Thịt bò                       – 42g

– Hành lá                      – 8g

– Mỡ                            – 3g

– Nước dùng                – 300ml

– Gia vị

Tên món ăn: PHỞ GÀ BÌNH DÂN

Mô tả: Một bát to loại 450ml

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Bánh phở                  – 150g

– Thịt gà                       – 50g

– Hành                         – 20g

– Dầu TV                      – 3g

– Nước dùng                – 370ml

– Gia vị

Tên món ăn: PHỞ XÀO TIM CẬT

Thành phần/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Bánh phở                  – 220g

– Tim lợn                      – 12g

– Bầu dục lợn               – 45g

– Cải ngọt                     – 45g

– Hành tây                    – 30g

– Cà chua                     – 25g

– Dầu TV                      – 10g

– Xi dầu                        – 5g

– Gia vị                         – 3g

Tên món ăn: LẨU ẾCH

Mô tả: Một nồi lẩu cho 4 người ăn

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Thịt ếch                     – 500g

– Măng chua                – 400g

– Rau muống                – 300g

– Hành tây                    – 100g

– Bánh đa                     – 100g

– Mỳ tôm                     – 150g

– Váng đậu                   – 25g

– Dứa                          – 120g

– Cà chua                     – 100g

– Mùi tàu                     – 30g

– Hành lá                      – 50g

– Nước xương              – 1500ml

– Gia vị

Tên món ăn: LẨU HẢI SẢN

Mô tả: Một nỗi lẩu cho 3 người ăn

Thành phần                 Trọng lượng sống sạch

– Mực tươi                   – 147g

– Ốc nhồi                      – 70g

– Tôm biển                   – 70g

– Lươn                         – 67g

– Ngao (bỏ vỏ)             – 42g

– Cà chua                     – 285g

– Cải xanh                    – 250g

– Rau muống                – 300g

– Mỳ tôm                     – 220g

– Nước lẩu

– Gia vị

Tên món ăn: BÁNH CUỐN THỊT

Thành phần/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Bột gạo                      – 60g

– Thịt nạc vai                – 76g

– Mộc nhĩ                     – 2g

– Hành củ                     – 10g

– Dầu TV                      – 2g

–  Mắm                         – 10g

– Rau thơm

Tên món ăn: BÁNH NẾP

Thành phần/ 1 cái       Trọng lượng sống sạch

– Bột gạo nếp               – 90g

– Bột gạo tẻ                 – 35g

– Đậu xanh                   – 20g

– Mỡ lợn                      – 15g

– Muối                          – 0.5g

Tên món ăn: BÁNH XÈO

Thành phần/ 1 suất     Trọng lượng sống sạch

– Bột mỳ                       – 51g

– Giá đậu xanh             – 55g

– Tôm biển                   – 18g

– Củ đậu                       – 20g

– Thịt lợn nạc               – 26g

– Đỗ xanh                     – 15g

– Mắm                         -5g

– Rau thơm

Tên món ăn: BÁNH KHÚC

Thành phần/ 1 cái       Trọng lượng sống sạch

– Gạo nếp                    – 70g

– Đỗ xanh                     – 17g

– Bột gạo nếp               – 5g

– Thịt lợn mỡ               – 4g

– Rau khúc                   – 5g

– Bột canh                    – 1g

Tên món ăn: BÁNH MỲ KẸP THẬP CẨM

Thành phần/ 1 cái       Trọng lượng sống sạch

– Bánh mỳ                    – 48g

–  Thịt lợn ba chỉ          – 40g

– Xúc xích                     – 30g

– Chả lợn                      – 25g

– Pate                           – 10g

– Ruốc                          – 3g

– Dưa chuột                 – 10g

– Rau mùi                     – 2

Tên món ăn: BÁNH MỲ SỐT VANG

Thành phần/ 1 suất      Trọng lượng sống sạch

– Bánh mỳ                    – 48g

– Thịt bò nạm               – 80g

– Cà chua                     – 60g

– Cà rốt                        – 30g

–  Hành tây                   – 15g

– Đường                       – 2g

– Bột đao                     – 7g

– Rượu vang đỏ           – 40g

– Sốt cà chua                – 12g

– Dầu TV                      – 4g

– Bột canh                    – 2g

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam “, Nhà xuất bản Y học 2017
2. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, “Giá trị dinh dưỡng 500 món ăn thông dụng ”. Nhà xuất bán Y học, năm 2016
3. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng, “Quyển ảnh dùng trong điều tra khẩu phần trẻ em 2-5 tuổi ”, Nhà xuất bản Y học 2014
4. Danish ƒood composition Databank (2008). htp-/www.foodcomp.dk/v/fcdb_ alphlist.asp?FL=C
5. Nguyễn Thị Kim Hưng và cs 2001, “Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng ”, Nhà xuất bản Y học, chi nhánh TPHCM.
6. US Department oƒ Agriculture (2013), Composition oƒ food raw, processed, prepared. USDA National Nutrtion data base for Standard Reference, release 26, pp. 62- 119.

Bản gốc ở đây